고구마는 가을부터 겨울까지 박스로 사 두고 먹는 경우가 많은데, 다른 채소처럼 냉장고에 넣었다가 오히려 빨리 상하는 일이 자주 생깁니다. 고구마는 따뜻한 지역에서 자라는 작물이라 추위에 약하기 때문입니다. 생고구마와 익힌 고구마를 나눠서, 냉장고를 피해야 하는 이유와 함께 보관법을 정리했습니다.
고구마가 냉장고를 싫어하는 이유
고구마는 낮은 온도에 오래 두면 저온장해라고 부르는 피해를 입습니다. 겉으로는 멀쩡해 보여도 속이 검게 변하거나 딱딱하게 굳고, 단맛이 줄어 맛이 떨어지며, 실온으로 꺼낸 뒤에는 오히려 더 빨리 썩기 시작합니다. 가정용 냉장고 냉장실은 보통 고구마에게 너무 차가운 온도라서 생고구마를 넣어 두는 것은 권하지 않습니다.
농업 관련 자료에서는 고구마 저장에 알맞은 온도를 대체로 13~15도 안팎으로 소개합니다. 집에서 정확히 맞추기는 어렵지만, 사람이 생활하는 실내 중에서 난방이 직접 닿지 않는 서늘한 곳을 떠올리면 됩니다. 반대로 너무 따뜻한 곳에 두면 싹이 나고 수분이 빠지므로, 보일러 근처나 햇빛이 드는 자리도 피합니다.
생고구마는 신문지에 싸서 상자에
사 온 고구마는 씻지 않은 채로 보관합니다. 겉에 묻은 흙이 수분이 날아가는 것을 막아 주고, 씻어서 물기가 남으면 그 자리부터 곰팡이가 생기기 쉽기 때문입니다. 고구마를 하나씩 신문지로 감싼 뒤 종이상자에 담고, 상자 뚜껑은 꽉 닫지 말고 살짝 열어 두거나 구멍을 몇 개 뚫어 공기가 통하게 합니다.
상자를 둘 곳은 겨울철 기준으로 실내의 서늘한 구석이 알맞습니다. 베란다는 서늘해서 좋아 보이지만 한겨울에는 밤사이 기온이 크게 떨어져 고구마가 냉해를 입을 수 있습니다. 베란다에 둔다면 날씨가 많이 추운 날에는 실내로 옮기고, 바닥의 찬 기운이 직접 닿지 않도록 상자 밑에 받침을 깔아 두는 것이 좋습니다.
상처 난 고구마는 먼저 골라내기
박스로 산 고구마에는 캐거나 옮기는 과정에서 껍질이 벗겨지거나 부러진 것이 섞여 있기 마련입니다. 상처 난 부분은 수분이 빠지고 곰팡이가 생기기 쉬워서, 그대로 두면 주변 고구마까지 상하게 만듭니다. 상자를 처음 열었을 때 한 번 펼쳐서 상처 난 고구마와 크기가 작은 것을 따로 골라 먼저 먹고, 단단하고 멀쩡한 것만 오래 보관하는 것이 요령입니다.
익힌 고구마는 냉장 또는 냉동
찐 고구마나 군고구마는 생고구마와 반대로 차갑게 보관합니다. 익힌 고구마는 실온에서 하루만 지나도 상하기 쉬우므로 한 김 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장실에 넣고, 이삼일 안에 먹는 것이 좋습니다. 그보다 오래 둘 생각이라면 하나씩 랩으로 감싸 지퍼백에 담아 냉동합니다.
냉동한 고구마는 전자레인지로 데우거나 실온에서 살짝 녹여 먹으면 되고, 반쯤 녹은 상태로 먹으면 아이스크림처럼 시원하게 즐길 수도 있습니다. 껍질을 벗겨 으깬 뒤 소분해 얼려 두면 샐러드나 이유식, 빵 재료로 꺼내 쓰기 편합니다.
상한 고구마를 구분하는 법
고구마 껍질에 작은 검은 점이 몇 개 있는 정도라면 그 부분을 도려내고 먹어도 됩니다. 하지만 검은 반점이 넓게 퍼져 있거나 눌렀을 때 물렁하게 들어가고, 잘랐을 때 속까지 검게 변해 있거나 쓴맛이 난다면 먹지 않고 버리는 것이 안전합니다. 하얀 곰팡이가 핀 고구마도 같은 기준으로 판단합니다.
오래가는 고구마를 고르는 요령
보관 기간은 처음 고를 때 이미 절반이 결정됩니다. 껍질 색이 고르고 매끈하며, 들었을 때 크기에 비해 묵직하고 단단한 고구마가 오래갑니다. 잔뿌리가 많이 나 있거나 표면이 쭈글쭈글한 것, 끝부분이 검게 변한 것은 수분이 빠졌거나 상하기 시작한 경우가 많으므로 오래 둘 고구마로는 맞지 않습니다.
고구마를 사 온 직후에 바로 먹기보다 며칠 상자에 두었다가 먹으면 단맛이 더 올라온다는 이야기가 있습니다. 수확한 고구마는 저장하는 동안 전분 일부가 당으로 바뀌기 때문입니다. 다만 이 과정도 서늘한 실온에서 일어나는 일이므로, 냉장고에 넣어 두면 단맛이 오르기는커녕 저온장해로 맛이 떨어진다는 점을 기억해 두면 좋습니다.
정리하면 생고구마는 씻지 말고 신문지에 싸서 서늘한 실내에, 익힌 고구마는 식혀서 냉장하거나 냉동입니다. 같은 뿌리채소지만 감자는 보관 조건이 조금 다르니 감자 보관법도 함께 보면 헷갈리지 않습니다.
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